பேட்ரிக் ரோஜர், பாரிஸ் சாக்லேட் மேஸ்ட்ரோவுடன் நேர்காணல்

06 இன் 01

பிரான்சின் சொந்த (யுபர்-அதிநவீன) வில்லி வாக்காவை சந்தித்தல்

பாரிஸ் தனது சொந்த வில்லி வாக்காவைத் தேர்ந்தெடுத்திருந்தால், பேட்ரிக் ரோஜர் மசோதாவுக்கு பொருந்தும் என்பதில் சந்தேகம் இல்லை - நிச்சயமாக கோகோவிற்கு மிகப்பெரிய தொழிற்சாலை மற்றும் தொழில்துறை அணுகுமுறை. 2000 ஆம் ஆண்டில் பிரான்சில் ( மீயௌர்ர் ஓவிவர் ) பெயரிடப்பட்டது, 32 வயதில், ரோஜர் கைவினைஞர் சாக்லேட் தொழில்முனைவிற்காக முதன்மையான இடம் ஒன்றை உருவாக்கி, சுண்ணாம்பு மற்றும் லீமோன்ராஸ் சாக்லேட் மற்றும் வெண்கல இரண்டிலும் அவரது பிரம்மாண்டமான, பெரும்பாலும் ஆத்திரமூட்டும் சிற்பங்களுடன். 2010-ல், பாரிசின் தெற்குப் பட்டறைக்குச் சென்று, செசக்ஸ் நகரிலுள்ள பாரிஸில் பணிபுரிந்தார். அங்கே கைவினைஞர்களை ரோல் மற்றும் சாக்லேட் கையில் பார்த்தேன். ஒரு புதிய வகை கேனாக் (கீழே படிக்கவும்), சாக்லேட் துருவ கரடிகள் மற்றும் யானைகள், மீண்டும் தோட்டத்தில் இருந்து புதிய வறட்சியான தைம் சுவைக்க, மற்றும் சாக்லேட் நல்ல என்ன என்ன ரோஜர் கருத்துக்களை பற்றி கற்று. எங்கள் உரையாடலில் இருந்து பகுதிகள் கீழே உள்ளன.

சாக்லேட் எப்படி தொடங்கினீர்கள்? ஒரு chocolatier முன் ஒரு சிற்பி நீங்கள்?

நான் 25 வயதிற்கு முன்பே ஒரு அருங்காட்சியகத்தில் கூட செல்லவில்லை - அவர்கள் இருந்ததை நான் அறிந்திருக்கவில்லை! (நான் துவங்கினேன்) பேஸ்ட்ரி ஒரு தொழிற்பயிற்சி செய்து, மற்றும் இரண்டு ஆண்டுகளுக்கு பிறகு நான் பாரிஸ் சென்றார். பேஸ்ட்ரி தயாரித்தல் எனக்கு ஆர்வம் காட்டவில்லை, ஆனால் அதே நிறுவனத்தில் ஒரு பதவிக்கு ஒரு சாக்ரடீட்டியர் திறந்து ... மற்றும் நான் ஒரு வெளிப்பாடு இருந்தது. நான் என் சொந்த வாழ்க்கை உட்பட, இந்த நடுத்தர எதையும் உருவாக்க முடியும் என்று இப்போதே புரிந்து ... அது ஒரு பாஸ்போர்ட் என்று உலக.

தொடர்பான வாசிக்க: பாரிசில் வாய்-நீர்ப்பாசனம் சாக்லேட் கடைகள்

எனவே சாக்லேட் அற்புதமான நடுத்தர என்று நீங்கள் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, அது படைப்பாற்றல் அடிப்படையில் நெகிழ்வு நிறைய கொடுத்தது?

அது சாக்லேட் என்னை கண்டுபிடித்தது இன்னும் தான்! நான் 18 வயதிலேயே ஆரம்பித்தேன். பாரிஸ் நிகழ்வுகளில் சிற்பங்கள் நிறைய இருந்தன - பிரஞ்சு ஆடை வடிவமைப்பாளரான ஜீன் பால் கோட்சியர் மற்றும் (பாடகர்) யானிக் நோவா மற்றும் மற்றவர்களுக்காக நான் சிற்பங்களை உருவாக்கியிருக்கிறேன். அந்த நேரத்தில், நிகழ்ச்சி திட்டமிடல் மிகப்பெரியதாக இருந்தது.

(அடுத்த பக்கம் செல்லுங்கள், எங்களுடைய பேட்டி தொடர்கிறது)

06 இன் 06

ஆச்சரியம்!

உங்கள் குறிப்புகள் மற்றும் சுவைகள் கிட்டத்தட்ட எப்போதும் ஆச்சரியம் ... அவர்கள் சூப்பர்மார்க்கெட் சாக்லேட் பார்கள் காட்டியது முன் நீங்கள் சில்லி போன்ற குறிப்புகள் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, மற்றும் நீங்கள் துளசி, lemongrass மற்றும் சுண்ணாம்பு நிறைய போன்ற வலுவான சுவைகள் பயன்படுத்த. சாக்லேட் அண்ணாவை ஆச்சரியப்படுத்துவது முக்கியம் என்று நீங்கள் நினைக்கிறீர்களா?

நான் ஆச்சரியப்படுகிறேன் என்ற எண்ணம் எனக்கு இல்லை. எலுமிச்சை, உதாரணமாக 50 ஆண்டுகளுக்கு முன்னர், பாரிசில் limes கண்டுபிடிக்க கடினமாக இருந்தது, ஆனால் அது இந்த நாட்களில் அழகான தரமான மாறிவிட்டது. நான் போக்குகள் பிறகு துரத்துவதை இல்லை ... அது உண்மையில் இல்லை. நான் விரும்புவதை நான் எடுத்துக்கொள்கிறேன். இந்த நாட்களில், காலையில் பான்-seared foie கிரா, அல்லது ரொட்டி மற்றும் ஜாம் விட என்ன? அதற்கு மேல் எதுவும் இல்லை. நீங்கள் அதைச் சுற்றி விரும்பும் விஷயங்களை கண்டுபிடித்து விடலாம், ஆனால் ஸ்டிராபெர்ரி, சர்க்கரை, சர்க்கரை ஜாம் ஆகியவற்றை விட சிறந்தது எதுவுமே இல்லை ... இந்த அடிப்படை விஷயங்களைக் கட்டுப்படுத்த முயற்சிக்கவில்லை.

நிச்சயமாக, நாம் இன்னும் கொஞ்சம் சிக்கலான ஒரு சில பொருட்கள், ஆனால் இதயம் சர்க்கரை, பாதாம் மற்றும் hazelnuts செய்யப்பட்ட ஒரு ப்ரலைன் நிரப்புகிறது - அது தான். இது தக்காளி போல: தோட்டத்தில் இருந்து தக்காளி மற்றும் ஸ்ட்ராபெர்ரி விட என்ன? இந்த நாட்களில், புதிய மற்றும் நவநாகரீகமானவை என்னவெல்லாம் மறைக்க ஊடகங்களில் ஒரு இனம் இருக்கிறது - ஆனால் யார் கவலைப்படுகிறார்கள்? அது பற்றி இல்லை. வாடிக்கையாளர்களுக்கு என்ன தேவை என்பது பற்றி - அது பொதுவாக எளிமைக்கு வரும். எல்லோரும் ஒரு கண்ணாடி வீட்டைப் பற்றி கனவு காண்கிறார்கள், ஆனால் யாரும் உண்மையில் வாழ விரும்பவில்லை.

தொடர்புடைய அம்சத்தைப் படிக்க: பாரிசில் சிறந்த சாக்லேட் கடைகள்

(நான் புதிய குறிப்புகள் அல்லது சுவைகள் உருவாக்க போது), அது எனக்கு தெளிவாக இருக்கிறது, மற்றும் தேவை வெளியே வரவில்லை. சாக்லேட் ஒரு ஆப்பிள் குறிப்பு கலந்து போல் அது என்ன ஆச்சரியப்பட்டேன் முறை. நான் அதை தொடங்கினேன், அது அங்கு இருந்து உருவாக்கப்பட்டது ...

06 இன் 03

சாக்லேட் சிற்பத்தில் ...

உங்கள் கடைகள் எப்போதும் கண்கவர் சாளர காட்சிகள் உள்ளன. இப்போது நீங்கள் சாக்லேட் சிற்பத்தின் அடிப்படையில் என்ன வேலை செய்கிறீர்கள்?

பருவத்தையும் உலக நிகழ்வுகளையும் பொறுத்து, நாங்கள் பல்வேறு கருப்பொருள்கள் நிறைய ஆராய்கிறோம். அது (பனிப்பொழிவு மற்றும் புவி வெப்பமடைதல் பற்றி விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்துதல்) (வேலைத்தளங்களில் ஒன்றில் சாக்லேட் இரண்டு பெரிய துருவ கரடிகள் சுட்டிக்காட்டி) உள்ளது ... எங்கள் கடைகளில் முழுவதும் செய்தி பெற வேண்டும். நாங்கள் நடவடிக்கை எடுக்கவில்லை என்றால், துருவ கரடிகள் இந்த மாதிரி பழுப்பு கரடிகளாக மாறும்.

மற்றும் அங்கே - (ஒரு புளூஸ்ஸில் ஒரு பக்கத்தில் செதுக்கப்பட்ட போல் தோற்றமளிக்கும் சாக்லேட் ஒரு பெரிய சதுர தொகுதி சுட்டிக்காட்டி) - நீங்கள் என்ன செய்ய முடியும் என்றால் எனக்கு தெரியாது, ஆனால் அது ஒரு தொகுதி சிக்கி ஒரு யானை மாறும். அவர்கள் முடிந்தவுடன் யானை சிற்பங்கள் நான்கு மீட்டர் உயரத்தில் இருக்கும்.

தொடர்புடைய அம்சம்: பாரிசில் சிறந்த சுவைமிக்க ஷாப்பிங் இடங்கள்

சாக்லேட் என்பது தொடர்புக்கு நம்பமுடியாத வழிமுறையாகும் - அது பயங்கரமானது. எல்லோரும் சாக்லேட் சாப்பிடுகிறார்களே, அதனால் நீங்கள் நிறையப் பெறலாம்.

நாங்கள் இந்த ஆண்டு "பாதுகாக்கும் சுவையை" தீம் மீது வேலை. நீங்கள் தோட்டத்தில் இருந்து நேராக (சிறந்த சுவைகள்) கிடைக்கும் மற்றும் சிறந்த மூல பொருட்கள். வளாகத்தில் இங்கே எங்கள் சொந்த தோட்டம் இருக்கிறது. ஆனால் பின்னர், செயலாக்க உண்மையில் என்ன முக்கியம். நீங்கள் உலகின் மிகச் சிறந்த மூலப்பொருட்களை வைத்திருக்க முடியும், ஆனால் நீங்கள் அவற்றை சரியாக செயல்படுத்தவில்லை என்றால், நீங்கள் எதுவும் செய்ய முடியாது.

06 இன் 06

"நல்ல சுவை" மற்றும் சொகுசு ...

சில நேரங்களில் உங்கள் சாளர காட்சிகள் "நல்ல சுவை" என்று கருதப்படுவதன் அடிப்படையில் உறைப்பை தள்ளிப்போகின்றன. இந்த ஈஸ்டர், நீங்கள் உடைந்த முட்டைகளை சூழப்பட்ட, சமையல்காரர்கள் உடையணிந்து சமையல் எலிகள் ஒரு காட்சி உருவாக்கப்பட்டது. குறிப்பாக தன்னம்பிக்கை பாரிஸ் ஆடம்பரத் துறையின் மத்தியில், நீங்கள் தானாகவே தூண்டுதலாக இருக்க முயற்சிக்கிறீர்களா?

நிச்சயமாக (நாங்கள் இருக்க முடியும்) - எங்கள் காதலர் தினம் சாளர காட்சி எடுத்து, உதாரணமாக (இது பரிந்துரைக்கப்படுகிறது சாக்லேட் உள்ள செதுக்கப்பட்ட பெண் புள்ளிவிவரங்கள் இடம்பெற்றது) - நாம் ஒரு பிட் கவர்ச்சியாக இருந்தது, ஆனால் சரியான எல்லைக்குள். நான் உண்மையில் பல வரம்புகள் இல்லை, எனினும் - நான் கடையில் சாளரத்தில் ஒரு நிர்வாண உருவம் வைக்க விரும்பினால், நான் அதை செய்ய முடியும். எங்கள் படைப்பாற்றலில் எங்களுக்கு வரம்புகள் இல்லை; அது முணுமுணுப்பு மற்றும் நாம் பெரியவர்கள் முகவரி. நான் ஜன்னலில் எலிகள் வைக்க வேண்டும் என்றால், நாம் அங்கு எலிகள் வைக்கிறேன்.

ஆனால் சாக்லேட் ஒரு ஆடம்பர தயாரிப்பு என கருதப்படுகிறது, பொதுவாக "கம்பீரமானவன்" என சந்தைப்படுத்தப்படுகிறது. இந்த படத்தின் தானியத்திற்கு எதிராக நீங்கள் செல்ல வேண்டுமா?

நான் சாக்லேட் ஆடம்பரமாக நினைக்கவில்லை. இந்த நாட்களில், நன்றாக சாப்பிடுவது ஒரு ஆடம்பரமாக இருக்கக்கூடாது. பிரஞ்சு நாட்டுப்புறங்களில் நன்கு வளர்ந்து வரும் என் வாழ்நாள் முழுவதையும் நான் கழித்தேன் - நான் கெட்டுப்போனேன், என் வாழ்க்கையில் ஒருபோதும் சாப்பிடக்கூடாது. நன்கு சாப்பிடுவது ஒரு ஆடம்பரமாக இருக்கக்கூடாது.

தொடர்புடைய அம்சத்தைப் படியுங்கள்: பாரிசில் சிறந்த அருட்சகோதரி உணவகங்கள்

06 இன் 05

சோர்ஸிங் தேவையான பொருட்கள் ...

எப்படி சாக்லேட் மூல பொருட்கள்?

நாங்கள் 30 நாடுகளில் இருந்து சாக்லேட் ஆதாரமாக இருக்கிறோம். மிகவும் முக்கியமானது தாவரங்கள் எவ்வாறு வடிவமைக்கப்படுகின்றன என்பதாகும். ஆலை நன்கு வளர எப்படி தெரியும் என்றால், வாய்ப்புகள் (இறுதி முடிவு) நல்ல இருக்கும். தாவரங்கள் சாகுபடி மற்றும் காய்களுடன் வரிசைப்படுத்தப்பட்ட பிறகு, முக்கியமான விஷயம் இது உலர்ந்த, எரித்து, போன்றது ... இது எங்களுக்கு கிடைத்த நேரத்தில் எப்படி மாறும்? இது ஒரு சிறிய காதல் தான்: நீங்கள் செய்யும் ஒவ்வொரு சிறிய காரியமும் ஒரு முடிவுக்கு வருகிறது (இறுதி தயாரிப்பு).

கரிம சாக்லேட் சமீபத்திய உற்சாகம் பற்றி என்ன? செல்ல இது ஒரு பயனுள்ளது திசையில் நினைக்கிறாயா?

கரிம லேபிள்கள் அவசியமான தரவின் அவசியமில்லை. நாம் கரிம சாக்லேட் நிறைய வாங்க, ஆனால் சில நேரங்களில் அது மிகவும் அர்த்தம் இல்லை. உதாரணமாக, ஐவரி கோஸ்ட் அல்லது இந்தோனேசியாவில், விவசாயிகளுக்கு தாவரங்களை தெளிப்பதற்கான வழி இல்லை, எனவே அவர்கள் (உண்மையில்) கரிம - அவர்கள் லேபிளைக் கொண்டிருக்கவில்லை. மற்ற சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள் கரிம சான்றிதழ், ஆனால் அவர்கள் செயல்முறை மதிக்க கூடாது. இறுதியில், இது நுகர்வோர் தேவை ஒரு பிரச்சனை ... இந்த நாட்களில் நுகர்வோர் எல்லாம் பெயரிடப்பட்ட வேண்டும், தரப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் சான்றிதழ்.

06 06

புதிய சுவைகள் மற்றும் படைப்புகள் மீது ...

சேகரிப்பில் சேர்க்க எந்த புதிய சுவைகள் அல்லது சாக்லெட்டுகள் வேலை செய்கிறீர்கள்?

ஆம். நான் புனித பாட்ரிக் தினத்திற்கான புதிய சாக்லேட் ஒன்றை செய்ய விரும்பினேன், இது ஆங்கிலோ-சாக்சன் உலகம் முழுவதும் கொண்டாடப்படுகிறது, ஆனால் பிரான்சில் அல்ல. எனவே நாம் ஒரு புதிய சாக்லேட் ஒரு கின்னஸ் (பீர்) குறிப்பு வேலை. இது மெனுவின் நிரந்தர பகுதியாக மாறும். (சுவை) மிகவும் சீரான மற்றும் நுட்பமானதாக இருக்கிறது, ஆனால் நாம் இரண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட வேறு பொருட்களுடன் சேர்த்துக் கொள்வோம்.

நாங்கள் ஏற்கனவே நான்கு சமையல் (புதிய சாக்லேட்) வேண்டும். நான் ஒரு முதல் செய்முறையை உருவாக்கினேன், பிறகு நாங்கள் அதை மிகவும் துல்லியமாக (அதை மாற்றவும்). இது உருவாகிவிடும், ஆனால் அது ஏற்கனவே அசாதாரணமானது. எப்படியிருந்தாலும், நான் கீறல் இருந்து ஏதாவது உருவாக்க போது, ​​அது எப்போதும் மிகவும் நல்ல தொடங்குகிறது; அது சரி செய்யப்பட வேண்டும், ஆனால் என் தலைப்பில் வேதியியல் உள்ளது. நாங்கள் சுவை மந்திரவாதிகள்! ஆனால் முடிவில், இது சுலபமான சுலபமானது - அது சுயமாகத் தெரிந்து கொள்ள வேண்டும்.

பாட்ரிக் ரோஜெர்'ஸ் ஸ்டோர்களைக் கண்டுபிடி: பாரிசில் சிறந்த சாக்லேட் கடைகள்